Étude de cas : Un ensemble de cuisinière professionnelle et de hotte pour la rénovation d'un hôtel

Ce cas de projet montre comment un groupe hôtelier a défini la zone de cuisson comme un seul ensemble. Il n’a pas acheté une table de cuisson, une hotte et un ventilateur comme trois articles distincts. Ce projet de cuisinière de cuisine professionnelle soutient l’étude de cas complète du programme de cuisine. Ici, l’accent est mis sur ce qui change dans l’hôtellerie. Ces différences sont le dimensionnement de la ventilation, la livraison échelonnée et les documents qui satisfont un ingénieur de site.

Le point de départ

Le groupe exploitait plusieurs établissements avec des cuisines de différents âges. Aucun établissement n’avait une cuisinière de cuisine professionnelle unique qui convenait à tous les menus. Certains avaient des tables de cuisson à gaz avec une ventilation sous-dimensionnée. Le résultat était de la chaleur, des odeurs et de la graisse sur les surfaces environnantes. D’autres avaient des tables de cuisson électriques qui ne correspondaient plus au menu vers lequel les chefs s’étaient orientés.

Une contrainte pratique a tout façonné. Les établissements ne pouvaient pas fermer pour une rénovation complète. Chaque cuisine devait continuer à fonctionner tout au long du projet. L’équipement devait donc arriver par étapes et être installé unité par unité.

Le cahier des charges : quatre règles pour un projet de cuisinière de cuisine professionnelle

Quatre exigences ont été fixées.

L’équipement de remplacement devait s’adapter aux ouvertures de comptoir existantes dans la mesure du possible. Cela signifiait réutiliser les ouvertures pour la plupart de la cuisinière de cuisine professionnelle. Cela limitait les travaux de menuiserie à une partie de la pièce. L’équipe devait dimensionner la ventilation en fonction des parcours de conduits réels, et non en fonction d’une valeur de catalogue. La livraison devait suivre un planning de site plutôt qu’une seule expédition. Enfin, les documents devaient indiquer chaque modèle et le marché, car une autorité locale inspecte les cuisines.

La solution

Le projet s’est déroulé en trois étapes. Au final, une seule plateforme de cuisinière de cuisine professionnelle a servi à tous les établissements.

La première étape concernait les tables de cuisson à gaz, là où une alimentation en gaz existait déjà. L’équipe a spécifié des supports de poêles robustes et un dispositif de sécurité contre les coupures de flamme. Ils ont également adapté la disposition des brûleurs aux poêles que les chefs utilisaient réellement.

La deuxième étape concernait les tables de cuisson à induction pour les établissements disposant d’une alimentation électrique améliorée. Une cuisinière de cuisine professionnelle devait fonctionner dans les cuisines au gaz et à l’induction. Celles-ci convenaient aux cuisines plus récentes. Les surfaces propres et le contrôle précis de la chaleur y importaient plus qu’une flamme visible.

La troisième étape concernait un ensemble hotte de cuisine en acier inoxydable et ventilateur pour chaque cuisine. L’harmonisation des finitions a guidé ce choix. Tout comme l’accès de service. L’usine a fabriqué le boîtier et les ensembles de filtres, de sorte que la finition en acier inoxydable correspondait aux tables de cuisson et aux éviers déjà installés. Chaque cuisine ressemblait alors à une seule installation plutôt qu’à une rénovation partielle.

Tests, dimensionnement et conformité

Le dimensionnement de la ventilation de cuisine a utilisé des données mesurées. Rien d’autre ne convenait.

L’équipe de site a fourni le diamètre du conduit, la longueur du conduit et le nombre de coudes pour chaque cuisine. La ventilation de cuisine dépend de ces trois chiffres. Le fournisseur a ensuite estimé le débit d’air livré pour cette configuration. Il n’a pas cité de valeur en plein air. Par conséquent, deux cuisines qui semblaient identiques sur le papier ont reçu des modèles différents. L’une avait un trajet de conduit beaucoup plus long.

Des objectifs de bruit ont été fixés en décibels pour les cuisines situées près d’une salle à manger. Là, les spécifications ont opté pour un ventilateur plus grand à vitesse réduite. Le silence importait plus que l’extraction maximale.

En matière de conformité, l’équipe a confirmé que chaque certificat de sécurité électrique indique le modèle commandé. Parallèlement, l’équipe a vérifié l’étiquetage énergétique par rapport au système actuel plutôt qu’à un format antérieur. Les ingénieurs des établissements ont reçu un ensemble de documents consolidé par étape. Cela a simplifié l’inspection. Cela a également réduit la paperasserie par établissement.

Emballage, livraison échelonnée et logistique de site

Les sites hôteliers n’ont presque pas d’espace de stockage. L’emballage devait donc être robuste et la livraison devait être organisée séquentiellement.

Les cartons des tables de cuisson utilisaient un cadre en mousse autour du verre et un compartiment séparé pour le kit de fixation. Un carton non ouvert pouvait alors survivre à deux déplacements sur site. Les cartons de hotte comportaient une protection d’angle et une section de cheminée protégée, car ces pièces se plient dans un couloir.

Le conteneur a été chargé dans l’ordre inverse des étapes. Les ouvriers pouvaient alors décharger la première installation de cuisine sans perturber le reste. Les gabarits d’installation et les manuels voyageaient par unité plutôt que par conteneur. Un entrepreneur ouvrant une boîte trouvait tout le nécessaire pour cette unité. Cela a économisé des heures sur site.

Le résultat

Trois résultats ont compté.

Les performances de ventilation correspondaient aux cuisines réelles, car le programme de cuisinière de cuisine professionnelle reposait sur des données de conduit mesurées. De plus, les spécifications de la hotte suivaient ces données plutôt qu’une étagère de catalogue. Le groupe a signalé moins de chaleur et de graisse sur les surfaces environnantes après la rénovation.

Le temps d’installation de chaque cuisinière de cuisine professionnelle a diminué. Les gabarits et les kits de fixation étaient fournis avec chaque unité et les cartons résistaient à la manutention sur site. Par conséquent, les établissements sont restés ouverts tout au long du processus.

L’entretien est également devenu plus simple. Une hotte de cuisine en acier inoxydable partage désormais la logique des pièces avec les tables de cuisson. Les tables de cuisson, les hottes et les éviers provenaient d’un seul fabricant et partageaient une finition. Le groupe commande désormais les filtres de rechange, les supports de poêles et les panneaux en verre selon une seule liste de spécifications au lieu de trois.

La méthode que d’autres acheteurs peuvent réutiliser

Mesurez le trajet du conduit avant de choisir la hotte. Ensuite, indiquez le débit d’air dont vous avez besoin dans cette configuration. Ensuite, dimensionnez l’alimentation en gaz et en électricité de la cuisinière de cuisine professionnelle par établissement.

Indiquez le type de gaz, la pression et l’alimentation électrique pour chaque établissement. Ne les faites pas de moyenne sur l’ensemble du projet. Les établissements diffèrent.

Intégrez les limites de stockage sur site dans le plan de livraison. Chargez le conteneur dans l’ordre inverse d’installation.

Emballez les gabarits, les manuels et les kits de fixation par unité, et non par conteneur.

Confirmez la portée du certificat et le format actuel de l’étiquette énergétique avant que l’équipement ne quitte l’usine.

Questions fréquemment posées

Pourquoi deux cuisines identiques ont-elles reçu des modèles de hotte différents ?

Parce que la géométrie des conduits différait. Un trajet plus long avec plus de coudes réduit le débit d’air livré. Par conséquent, les spécifications de la cuisinière de cuisine professionnelle devaient changer. Une cuisine avait besoin d’une hotte de capacité supérieure. La ventilation de cuisine est un système, pas une boîte sur un mur.

Un hôtel devrait-il choisir des tables de cuisson à gaz ou à induction ?

Cela dépend de l’alimentation et du menu. Le gaz convient à la cuisson à flamme visible et aux conduites de gaz existantes. L’induction convient au contrôle précis et au nettoyage plus facile là où l’alimentation électrique le permet.

Libérez l’équipement par étapes et chargez le conteneur dans l’ordre inverse d’installation. Chaque unité arrive alors lorsque l’entrepreneur est prêt à la recevoir.

Un certificat de sécurité électrique dont la portée indique chaque modèle. Ensuite, l’étiquetage énergétique requis pour le marché. Sur les hottes, ajoutez les chiffres de test pour le débit d’air et le bruit là où vous faites ces affirmations.

Dans un projet hôtelier, la zone de cuisson réussit grâce à une ventilation mesurée, des spécifications d’alimentation correctes et une séquence de livraison. Une cuisinière de cuisine professionnelle importe, mais le planning et la paperasserie décident si la rénovation se termine à temps.