Équipements de restauration : une ligne de préparation, une livraison

Un fournisseur d'équipements de restauration se juge un samedi, pas sur un bon de commande. Un mariage pour deux cents invités commence par une liste de préparation, et cette liste doit être terminée avant le départ des camions. Ce cas suit une ligne de préparation reconstruite à partir de quatre machines, et elle commence par un couteau.

AurumDine conçoit des machines commerciales de préparation alimentaire pour les traiteurs, les cuisines centrales, les cantines et les cuisines d'hôtel.

Points clés

• Quatre machines couvrent la liste de préparation : trancher, couper en dés, hacher et effiler.

• Une taille de coupe par machine vaut mieux que quatre machines pour une seule taille.

• Un lave-vaisselle compact prend en charge le petit lavage qu'un évier de salle ne peut pas assumer.

• Un seul fournisseur signifie une seule liste de pièces de rechange et une seule date de livraison.

Détails du cas

• Type d'acheteur : une entreprise de restauration qui souhaitait un seul fournisseur d'équipements de restauration.

• Périmètre : machines de préparation plus une unité de lavage sur comptoir pour la zone de dressage.

• Contrainte : la cuisine n'avait pas de place pour un second plan de travail.

• Résultat : quatre machines sur un plan de travail, une seule liste de pièces de rechange.

Le point de départ

L'entreprise préparait avec des couteaux et deux vieilles machines. Aucune ne pouvait couper en dés, donc chaque événement dépendait de la vitesse à laquelle un commis pouvait émincer les oignons.

La cuisine avait un deuxième problème. La mairie exigeait une zone de lavage séparée pour les ustensiles de dressage, et le bâtiment n'autorisait aucune machine raccordée à la plomberie.

Le troisième problème concernait les pièces de rechange. Les deux vieilles machines provenaient de deux fournisseurs différents, et une lame cassée signifiait une semaine de coupe manuelle.

Le cahier des charges : trois règles pour la ligne

• Couvrir trancher, couper en dés, hacher et tailler en julienne sans ajouter de plan de travail.

• Une taille de coupe par machine, afin que changer une recette soit un réglage, pas un changement de pièce.

• Une unité de lavage qui ne nécessite pas de plomberie, qu'un fournisseur d'équipements de restauration peut fournir avec la ligne de préparation.

La solution

Quatre machines, un plan de travail.

La trancheuse de légumes commerciale gère le travail à plat. Elle utilise un disque en acier inoxydable trempé et un cadran avant de 0 à 12 mm, et le grand modèle coupe aussi de longues lamelles. Une trémie de 22 x 14 cm accepte une pomme de terre entière, donc l'équipe ne coupe plus les produits en petits morceaux avant de les introduire.

La trancheuse à épaisseur réglable de la même famille couvre le travail plus fin. Elle règle des tranches jusqu'à 0,1 mm, ce qui convient à une garniture qu'une recette indique en millimètres. Une manivelle est fournie avec, donc la préparation continue si le courant tombe.

Le coupe-légumes en dés commercial couvre les soupes, les ragoûts et les salades. Des grilles fine et moyenne plus un cadre à lamelles s'échangent en quelques secondes. Une sortie latérale dépose le produit coupé dans un conteneur, et ce changement a retiré une bassine du plan de travail.

Le hachoir alimentaire commercial gère la liste des légumes feuillus. Une courroie de 7 cm fait passer les oignons nouveaux, les poireaux et le céleri devant la lame, et deux cadrans règlent séparément la longueur et l'épaisseur de coupe. Un micro-interrupteur arrête la courroie dès que le couvercle s'ouvre.

L'unité de lavage est le lave-vaisselle compact. Il se remplit à partir d'un réservoir en haut et évacue vers l'évier, donc la zone de dressage n'avait pas besoin de plombier. Deux programmes couvrent la vaisselle et le nettoyage de la cuve, et l'air chaud continue de circuler après le cycle.

Chaque machine fonctionne avec la même version de tension, donc l'équipe branche n'importe quelle unité sur n'importe quelle prise.

Tests et conformité

Trois contrôles comptaient.

Le premier était la régularité de coupe. Une machine à couper en dés doit produire un cube qui garde sa forme pendant la cuisson. Nous avons coupé un lot, l'avons cuit et comparé les morceaux. Une grille qui écrase le produit se voit dans une sauce, pas sur une fiche technique.

Le second concernait la courroie. Un hachoir alimentaire commercial avec une courroie étroite se bloque sur les produits longs, et un blocage arrête un service de préparation.

Le troisième était la zone de lavage. Un lave-vaisselle sur comptoir qui évacue vers un évier ne passe une inspection sur site que si le tuyau atteint le siphon. Nous avons donc mesuré le trajet avant l'expédition.

La conformité suit le marché. Les parties au contact des aliments utilisent de l'acier inoxydable 304 conforme aux normes FDA et LFGB, et chaque machine est construite selon les exigences CE et RoHS. L'unité de lavage porte aussi la documentation CEM, qu'un lieu peut parfois demander.

Emballage et chargement en conteneur

Cinq unités, une seule expédition.

Chaque machine voyage dans son propre carton avec une base en mousse. Les disques de lame, les grilles et les pousseurs sont emballés dans la machine, donc l'équipe reçoit une unité prête à fonctionner.

Comme les unités partagent un plan de palettisation, la commande a été chargée en un seul point de dépose, ce qui convient à un réaménagement entre deux événements.

Un kit de pièces de rechange a voyagé avec la commande principale. Les lames, les grilles, les ressorts et les pousseurs sont rangés sur une étagère, et l'équipe échange une pièce au lieu d'attendre une semaine.

Le résultat : ce qu'un fournisseur d'équipements de restauration a livré

La liste de préparation se termine désormais sur la machine, pas avec le personnel intérimaire. Un commis charge une trémie, et la coupe sort à une seule taille du premier morceau au dernier.

Le plan de travail est resté de la même taille. Quatre machines ont remplacé deux, parce que la machine à couper en dés évacue sur le côté et que le lave-linge se place sous la table.

Le problème de lavage est aussi résolu. Un lave-vaisselle compact avec réservoir et évacuation vers l'évier a satisfait l'exigence du site. L'inspection a été réussie sans travaux de plomberie.

Pendant ce temps, la liste des pièces de rechange est passée de quatre fournisseurs à un seul. Une lame cassée coûte désormais un jour, pas une semaine.

La méthode que d'autres acheteurs peuvent réutiliser

• Listez les coupes dont votre menu a besoin avant de lister les machines.

• Achetez une taille de coupe par machine, et utilisez un cadran pour le reste.

• Mesurez le trajet d'évacuation avant de commander une unité de lavage.

• Commandez un kit de pièces de rechange avec les machines, pas après la première panne.

Questions fréquentes

Une seule machine peut-elle couvrir le tranchage et le découpage en dés ?

Non. Une trancheuse de légumes commerciale coupe des tranches plates, et un dé nécessite une grille. Une trancheuse à épaisseur réglable couvre la plage au sein d'un seul type de coupe, pas entre deux. Prévoyez deux machines.

Avons-nous besoin d'un plombier pour l'unité de lavage ?

Non. Le lave-vaisselle compact se remplit à partir d'un réservoir en haut et évacue vers un évier. Il a besoin d'un comptoir, d'une prise électrique et d'un évier à proximité.

Combien de temps de préparation la ligne permet-elle d'économiser ?

Cela dépend du menu, donc nous ne donnons pas de pourcentage. La ligne supprime la coupe manuelle avant la machine, c'est là qu'un service perd ses heures. Faites un lot et chronométrez-le.

Quelle est la commande minimale ?

Une unité par modèle pour le stock, et une série de logo personnalisé ou d'emballage démarre à 50 à 100 unités. Un fournisseur d'équipements de restauration peut donc équiper un plan de travail, puis ajouter un second site plus tard.

Réflexions finales

Un fournisseur d'équipements de restauration décroche le prochain contrat sur deux lignes : la liste de coupe et les pièces de rechange. Associez une machine à une coupe. Gardez un kit de pièces de rechange sur l'étagère, et une ligne de préparation peut porter toute une saison d'événements.

Consultez le coupe-légumes en dés commercial pour la spécification complète. Le côté lavage se trouve dans la gamme lave-vaisselle sur comptoir. Parcourez la gamme d'outils de cuisine pour l'offre plus large. La même logique de programme se retrouve dans un cas de préparation pour cuisine centrale.